Von Michael Breu

Kochen: das Essen zubereiten, Essen machen, richten, bereiten, rüsten, anrichten, anmachen. So steht es im Lexikon. Kochen kann aber auch als Gesamtheit aller Prozesse umschrieben werden die zu „sinnlichen Molekülen“ führt, eine Art von „molekularer Gastronomie“, wie Peter Barham, Physiker der University of Bristol, meint. Sinnliche Moleküle sind Fette und Öle, Zucker, Polysaccharide und Stärken, Gluten, Proteine, Kollagen, Gelatine und Gele. Diese Moleküle werden physikalisch verändert, meist erwärmt, wobei es nicht egal ist, wie dies geschieht. Konvektion etwa ist das wichtigste Verfahren zur Wärmeübertragung und kommt beim Kochen, Backen und Frittieren zum Tragen, meint Barham. Eine andere Methode ist das Erhitzen durch Wärmestrahlung – auf dem Grill oder in der Mikrowelle. Doch diese Kenntnis macht noch nicht den guten Koch aus. „Vor dem Einstieg in die Praxis gilt es eine wichtige Frage zu beantworten: Was geschieht eigentlich beim Essen? Wir kochen besser, wenn wir zu unterscheiden wissen, welche Sinnesreize unsere Speisen auslösen: durch ihren Geschmack, durch ihre Farben, durch Geruch und Aroma“, meint Hervé This-Benckhard vom Collège de France in Paris.

Peter Barham und Hervé This-Benckhard sind Feinschmecker. Und Bestsellerautoren. Von ihnen stammen die Bücher „Die letzten Geheimnisse der Kochkunst – Hintergründe, Rezepte, Experimente“ (Barham), „Kulinarische Geheimnisse“ und „Rätsel der Kochkunst“ (beide This-Benckhard). Hervé This-Benckhard ist überzeugt: „Feinschmecker sind Enthusiasten, die Kochkunst ist ihr Gott.“ Beinahe hätte der französische Molekulargastronom im 2005 die ETH-Mitarbeiter des D-Chab mit einem Jubiläumsdinner verwöhnt, doch leider musste er absagen.

Dafür zeigt nun eine ganze Reihe von ETH-Chemikern, dass auch sie kochen können – im kürzlich erschienenen Buch „What’s Cooking in Chemistry?“ (1). Erick M. Carreira(2), Professor am Laboratorium für Organische Chemie, zum Beispiel schlägt als Menu eine Black Bean Soup vor, ein Familienrezept, wie der gebürtige Kubaner betont. Hauptbestandteile sind schwarze Bohnen, grüner Pfeffer, Knoblauch und Zwiebeln, die in einer Bouillon während zehn Minuten gekocht werden.

Donald Hilvert(3), ebenfalls Chemieprofessor am Laboratorium für Organische Chemie, bevorzugt Farfalle with Artichoke Cream Alessandro. Auch Hilvert mag es scharf: Pasta und Artischocken werden mit Chili gewürzt.

Lange war Peter Barhams Buch nur auf englisch erhältlich. Nun liegt es im Springer Verlag auch in deutscher Sprache vor. Der Physiker legt in seinem Buch den Schwerpunkt auf die Prozesse, die während dem Kochen ablaufen, zum Beispiel stellt er eine mathematische Formel auf, mit der die Garzeit berechnet werden kann. gross

Gianfranco Cainelli, heute Chemieprofessor in Bologna, hat an der ETH seinen Doktor gemacht. Der Italiener schlägt Tagliatelle alla Bolognese vor. Überraschend ist der Menuvorschlag von Scott E. Denmark, Professor an der University of Illinois. Der gebürtige New Yorker hat bei Albert Eschenmoser an der ETH studiert und dort wahrscheinlich seine Liebe zum Fondue entdeckt. Seine Version des Käsegerichts besteht aus Gruyère, Vacherin, Appenzeller und Tilsiter, enthält einen Schuss Kirsch und wird mit St.Galler-Brot gegessen.

Ebenfalls im Labor Eschenmoser arbeitete Ulf Diederichsen, heute Professor an der Georg-August-Universität in Göttingen. Der Münchner empfiehlt: Green Eel à la Marie with Dill Dip, ein Menu, das aus dem Fischrestaurant „Fisch-Fiete“ in Keitum/Sylt stammt. Zum Aal passe Gurkensalat und Gschwelti.

weiter