(per) Im Jahr 2002 erreichte die Liebhaber frittierter Kartoffelscheibchen eine Hiobsbotschaft. In Chips, aber auch in Backwaren, wie Biskuits, und anderen Getreideprodukten wurde ein Stoff entdeckt, der möglicherweise Krebs erregend ist: Acrylamid. Dieses entsteht durch chemische Prozesse beim Rösten, Backen und Frittieren, wenn sich unter grosser Hitze die Aminosäure Asparagin mit Zuckern umwandelt.

Asparaginase zerstört Vorläufer

Thomas Amrein vom Institut für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften der ETH Zürich hat nun an einem Europäischen Chemiekongress in Budapest von Ende August eine neue mögliche Lösung präsentiert, mit welcher das Problem grundsätzlich angegangen werden könnte. (1) Amrein will dem Teig während des Knetens das Enzym Asparaginase zugeben. Dieses baut die Vorläufer-Substanz von Acrylamid, die Aminosäure Asparagin, ab. Das Verfahren könne den Acrylamid-Gehalt um 80 Prozent reduzieren, berichtete Amrein am Kongress. Und dies ohne den Geschmack der Backwaren zu verschlechtern.

Enzym zu teuer?

Asparaginase wird bisher als Anti-Krebsmittel eingesetzt und kann, weil das Enzym direkt ins Blut gespritzt wird, verschiedene Nebenwirkungen von allergischen Reaktionen bis hin zu Gelenkschmerzen verursachen. Amrein betont aber, dass das Backen dieses Enzym vollständig inaktiviert, so dass die Backwaren bedenkenlos gegessen werden können. Ob das Vorgehen im industriellen Massstab machbar ist, ist unsicher. Das Enzym ist momentan noch teuer. Ab 2007 wird jedoch eine Asparaginase kommerziell erhältlich sein, die von genetisch veränderten Bakterien produziert wird. Diese ist zwar noch nicht zugelassen, sie ist aber billiger und Bachwaren-Hersteller müssten sie als Verarbeitungs-Hilfsstoff nicht deklarieren. Die Rezepturen müssten deswegen auch nicht geändert werden, die Produkte würden gleich gut schmecken.

Haushaltzucker statt Invertzucker

Thomas Amrein und andere Forscher desselben ETH-Instituts suchen bereits seit Jahren nach Lösungen des Acrylamid-Problems. So haben sie unter anderem herausgefunden, dass man als Backpulver für Biskuit-Teig statt Ammonium-Hydrogenkarbonat besser Natrium-Hydrogenkarbonat verwenden sollte. Damit kann der Acrylamid-Gehalt in Biskuits um bis zu 70 Prozent gesenkt werden. Die Konzentration der problematischen Substanz sinkt auch dann markant, wenn man den Invertzucker, ein Gemisch aus Glukose und Fructose, durch eine Saccharose-Lösung, also Haushaltszucker, ersetzt. (2)