(fw (mailto:felix.wuersten@ethlife.ethz.ch) ) Es ist noch nicht lange her, da sorgte die Substanz Acrylamid in den Medien für etliche Schlagzeilen. Die krebserzeugende Verbindung, so fanden schwedische Forscher im Jahre 2002 heraus, bildet sich beim Backen, Rösten, Frittieren oder Toasten in den entsprechenden Lebensmitteln. In der Folge wurde in zahlreichen Studien untersucht, wie der Acrylamid-Gehalt in solchen Lebensmitteln reduziert werden könnte. Forschende des Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften der ETH Zürich haben nun in Zusammenarbeit mit dem Biscuithersteller Kambly aufgezeigt, wie dies im Fall von Biscuits erreicht werden kann. (1)

Die Forschenden unter der Leitung von Felix Escher und Renato Amadò haben sich bei ihren Analysen im wesentlichen auf das Backpulver und den Zucker konzentriert. Aus früheren Untersuchungen wussten sie bereits, dass diese Faktoren eine massgebliche Rolle spielen. In aufwändigen Versuchen haben die Lebensmittelingenieure in der Fabrik verschiedene Rezepturen ausprobiert. "Mit unserer Studie konnten wir zeigen, dass die vorgeschlagenen Änderungen im industriellen Massstab funktionieren", erklärt Thomas Amrein, der als Doktorand für die Studie verantwortlich war. "Die Vorgabe von Kambly war klar: An der hohen Qualität der Produkte dürfen keine Abstiche gemacht werden."

Konkret wurde die Herstellung von Biscuits, die in einem zweiten Schritt weiterverarbeitet werden, unter die Lupe genommen. Diese Halbfabrikate sind insofern von Interesse, weil beim zweiten Backprozess ebenfalls Acrylamid entstehen kann. Es zeigte sich jedoch, dass mit den neuen Rezepturen die Bildung von Acrylamid auch in einem zweiten Backprozess vermindert werden kann.

Nimmt man anstelle von Ammonium-Hydrogenkarbonat Natrium-Hydrogenkarbonat als Backpulver, kann der Acrylamid-Gehalt in den Biscuits um bis zu 70 Prozent gesenkt werden. Auch der Ersatz des sogenannten Invertzuckers, einem Gemisch aus Glukose und Fructose, durch eine Saccharose-Lösung (also durch normalen Haushaltzucker), senkt die Konzentration der problematischen Substanz markant.

Positive Effekte hat auch die erhöhte Zugabe von Weinsäure. Diese wird in der Praxis häufig als Zusatz verwendet, wenn Natrium-Hydrogenkarbonat als Backtriebmittel zum Einsatz kommt. Die Möglichkeiten, mit Weinsäure die Acrylamid-Bildung zu verhindern, sind allerdings beschränkt, erklärt Amrein. "Wenn man zuviel Säure beigibt, wirkt sich dies negativ auf den Geschmack und die Farbe aus. Und gerade dies wollten wir ja verhindern."