(mib) Wie ein Kaugummi beim Kauen seinen Geschmack entfaltet, ist eine zentrale Frage. Zumindest für die Kaugummiindustrie, die ihr Produkt optimieren (und verkaufen) möchte. Wissenschafter des Institutes für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften der ETH Zürich (1) und der Genfer Firma Firmenich (2) sind der Geschmacksausbreitung beim Kaugummi kauen einen Schritt näher gekommen. Dazu haben sie zwei verschiedene Kaugummis mit der inversen Gaschromatographie (iGC) getestet. „Unsere Arbeit zeigt, wie die iGC zum Studium der thermodynamischen Eigenschaften von Kaugummi verwendet werden kann“, schreiben Brigitte Niederer von der ETH sowie Anh Le und Ennio Cantergiani von der Firma Firmenich im Journal of Chromatographie A (3).

Die iGC ist eine weit verbreitete, neuere Technik zur Quantifizierung von Adsorptionseigenschaften von Feststoffen. Anders als bei der analytischen Gaschromatographie liegt das Hauptaugenmerk nicht auf der Trennung von Substanzgemischen, sondern auf der Messung der Retentionszeiten bekannter Moleküle, die in die Säule gepackt und vom Trägergas umspült werden. Das heisst: Die Moleküle, die zuerst abgelöst werden, sind mit jenen identisch, die beim ersten Mundkontakt bereits ihr Aroma abgeben.

Nachgewiesen wurde in den Proben mit der Geschmacksrichtung „Tutti-Frutti“ die Stoffe: Ethylbutyrat, Limonen, 1-Octanol und cis-2-Hexenal. Ein Kaugummi besteht übrigens aus 0,5 bis 1,2 Prozent Aromastoffen,

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