Werden in Sachen Acrylamid jetzt neben anderen Lebensmitteln unter die Lupe genommen: Kartoffel-Chips

Als eine der Möglichkeiten werde die Gruppe der so genannten Maillard-Reaktionen (nichtenzymatische Bräunungsreaktionen) gesehen. In diesen erfolge die Reaktion zwischen freien primären Aminogruppen und Kohlenhydraten. Möglicherweise käme bei hohen Temperaturen auch im Produkt entstehendes Ammoniak als Stickstoffquelle in Frage. Hier werde systematische Forschung zur weitergehenden Aufklärung des komplexen Reaktionsmechanismus erforderlich sein.

Grenzwerte für Lebensmittel

Acrylamid wird üblicherweise in der Wasseraufbereitung benutzt, weshalb die WHO den Grenzwert für Trinkwasser auf 0,1 Mikrogramm pro Liter festgelegt hat. Windhab: „Grenzwerte für Lebensmittel gibt es bislang nicht." Von einer schwedischen Forschergruppe der Universität Stockholm seien in Bisquits, Crackers und Pommes frites Mittelwerte von rund 400 Mikrogramm/kg analysiert worden, in Kartoffelchips bis zu 1200 Mikrogramm/kg.

„Als so genannter neurotoxischer Grenzwert, ab welchem das menschliche Nervensystem negative Reaktionen zeigt, wird als tägliche Dosisvon 1 Milligramm/kg Körpergewicht genannt. Diese wäre bei einem Menschen mit 70 kg Körpergewicht noch etwa um den Faktor 60 höher, als beim Verzehr eines Kilos der vorgenannten Kartoffelchips pro Tag aufgenommen würde", so der ETH-Professor weiter. In der Summe aller im Mittel von Menschen in Mitteleuropa täglich aufgenommenen Lebensmittel gehe man im Moment von einer täglich aufgenommenen Durchschnittsmenge von Acrylamid von etwa 40 Mikrogramm aus. Windhab betont aber: „Bevor mehr systematisch ermittelte Daten vorliegen, bleibt dies eine grobe Schätzung. Eine Festlegung von Grenzwerten für Lebensmittel kann erst nach epidemiologischen Studien seriös erfolgen."

Erste Massnahmen

Forschung und Industrie werden zusammen arbeiten. Sie seien aufgerufen, so weit als möglich bereits vorhandene Daten aus Acrylamid-Analysen in Lebensmitteln zur Verfügung zu stellen. Es sei davon auszugehen, dass in den nächsten Monaten eine intensive Datensammlung und -ermittlung auf nationaler sowie internationaler Ebene erfolge. Die WHO habe angekündigt, Ende Juni mit dem BAG sowie anderen nationalen und internationalen Experten in eine Diskussion zum weiteren, international abgestimmten Vorgehen einzutreten. Windhab: Die ETH habe für die Untersuchungen Unterstützung abgeboten. Sie will mithelfen, möglichst rasch die Produktionsprozesse zu verbessern, um die Entstehung von Acrylamid zu verhindern oder wenigstens zu minimieren.