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Rubrik: Tagesberichte |
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Nutztierwissenschaftler sind den Fettsäuren auf der Spur Ohne Reue speisen | |
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Gesunde Ernährung ist das Thema, dem sich auch die Nutztierwissenschaftler verschrieben haben. Martin Scheeder untersucht deshalb in den Gruppen der Professoren Michael Kreuzer und Caspar Wenk derzeit unter anderem, welchen Einfluss die Fütterung von speziell aufbereitetem Leinsamenextrudat auf die Fettzusammensetzung von Schweinen hat. Wer Fisch isst, sollte prinzipiell weniger gesundheitliche Probleme zu befürchten haben als Fischverächter. Dies wird auf den hohen Anteil langkettiger Omega-3-Fettsäuren zurückgeführt. Diese dienen als Bausteine von Zellmembranen und wirken in vielfältiger Weise gesundheitlich vorteilhaft wie zum Beispiel vorbeugend gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen und entzündungshemmend. Nun ist seit langem bekannt, dass man durch die Fütterung der landwirtschaftlichen Nutztiere auch die Fettzusammensetzung des Fleisches verändern kann, um "gesünderes" Fleisch zu produzieren, doch man bewegt sich dabei auf einem Grat zwischen diätetisch wünschenswerter Zusammensetzung einerseits und sensorischen sowie technologischen Eigenschaften andererseits. In einem Versuch haben die ETH-Wissenschaftler deshalb dem Futter Leinsamenextrudat beigefügt, das für seinen hohen Anteil an Alpha-Linolensäure bekannt ist. Martin Scheeder erklärt: "Extrusion ist eigentlich ein Fachbegriff für ein Verfahren bei dem das Futtermittel während der Herstellung unter Hinzufügen von Wasser und Dampf ganz kurz gekocht wird. Hierbei werden Nährstoffe freigesetzt - 'aufgeschlossen' - und sind daher besser verdaulich." Leinöl werde zum Beispiel auch als Firniss zur Konservierung von Ölbildern verwendet, wo es unter Einwirkung des Luftsauerstoffes polymerisiere, informiert der Nutztierwissenschaftler weiter. Dieser hohen Oxidationsanfälligkeit gilt es, in Lebensmitteln mit Antioxidantien zu begegnen, die teilweise auch gleich von den Pflanzen zum Beispiel in Form von Vitamin E mitgeliefert werden. Zusammensetzung optimieren Hintergrund der Versuche ist das Umdenken zum Thema Fett in der Ernährung. Ziel der Wissenschaftler ist, die Zusammensetzung des Fettes zu optimieren. Scheeder erklärt, dass es zwei "Familien" mehrfach ungesättigter Fettsäuren gibt: die Omega-3- und die Omega-6-Fettsäuren. Die mengenmässig wichtigsten Vertreter beider Familien - die Alpha-Linolensäure (n-3) und die Linolsäure (n-6) - könne der Körper nicht selbst produzieren.
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Deshalb würden diese auch als essentiell benannt. Essentielle Fettsäuren werden mit der Nahrung aufgenommen und können über körpereigene Enzyme weiter verarbeitet werden. Die langkettigen, besonders wertvollen Omega-3-Fettsäuren kommen vorwiegend bei Tieren und in ihren Produkten vor - in fettem Fisch, in geringeren Mengen aber auch in Fleisch, Milchprodukten und Eiern. Die etwas weniger langkettige Alpha-Linolensäure findet sich in Pflanzen in grünen, photosynthetisch aktiven Geweben, aber auch besonders reichlich im Leinöl und zum Beispiel in Baumnüssen. Als optimal gelte heute ein Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren von höchsten 5 zu 1. Scheeder: "Während es bei Fischen wesentlich tiefer liegt, zeigt unsere Kost typischerweise Werte von 10 bis 20 zu 1." Dieses krasse Ungleichgewicht wird für die Gesundheit als problematisch beurteilt. Eine Verbesserung liesse sich also nicht nur durch eine Erhöhung des Omega-3-Anteils, sondern auch durch die Senkung des Omega-6-Anteils erreichen. So wird durch eine entsprechende Fütterung versucht, bei den Schweinen, Rindern und Hühnern den Omega-3-Anteil zu steigern. Bei Rindern, die nur Gras fressen, so Scheeder, würden sich deutlich höhere Omega-3-Anteile zeigen als bei jenen, die Getreide oder Maissilagen als Futter erhielten. Sensorische Merkmale geprüft Während aus dem Versuch klar hervorging, dass der Anteil an Omega-3-Fettsäuren über die Fütterung erhöht und das Omega-6- zu Omega-3-Verhältnis im Speck von über 7 auf unter 2,5 verbessert werden konnte, war der Geschmackstest noch ausstehend. Er wurde kürzlich an der "Suisse Tier" in Luzern nachgeholt. Das Resultat: Gegenüber dem Speck aus konventioneller Fütterung ist vom Testpublikum kein Unterschied wahrgenommen worden. Einzig die Haltbarkeit des Specks könnte leiden, meint Martin Scheeder. Hier würden jetzt weitere Analysen Aufschluss bringen, hofft der Wissenschaftler. Beim Schneiden des Specks wären schon mal keine Unterschiede feststellbar gewesen. Die Versuchsergebnisse sollen als Empfehlung dienen und möglichst auch in die Schweizer Nährwertdatenbank (1) einfliessen. |
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