(cm (mailto:christoph.meier@sl.ethz.ch) ) Die Weihnachtstage sind auch Backtage. Beliebt dabei sind Lebkuchen. Wie bei anderen Backwaren stellt sich hier die Frage nach dem Acrylamidgehalt. Das bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit berichtet von vergleichsweise hohen Werten von bis um 1000 Mikrogramm pro Kilogramm bei 7.5 Prozent der handwerkliche hergestellten Nürnberger Lebkuchen (1) . Doch wie lässt sich ein solch hoher Wert bei diesen Süssigkeiten vermeiden?

Eine mögliche Antwort darauf liefert eine Studie des ETH-Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften (2) (3) , die im Journal of Agricultural and Food Chemistry erschien. Die Forscher konnten zeigen, dass durch den Ersatz des Backtriebmittels Ammoniumhydrogencarbonat mit Natriumhydrogencarbonat der Acrylamidgehalt um bis zu 60 Prozent verringert werden kann. Eine weitere Reduktion wird durch einen moderaten Zusatz von Zitronensäure erzielt. Doch damit sind die Möglichkeiten nicht ausgeschöpft. So konnten die ETH-Wissenschaftler gemäss dem Bundesamt für Gesundheit (BAG) demonstrieren, dass der Einsatz des Enzyms Asparaginase, das einen der Ausgangsstoffe des Acrylamids, das Asparagin, abbaut, eine Senkung von bis zu 55 Prozent des umstrittenen Stoffes zur Folge hat. Wie bei anderen Backwaren gilt auch für Lebkuchen, dass auf eine übermässige Bräunung verzichtet werden sollte.

Enthalten teilweise viel Acrylamid: Nürnberger Lebkuchen.

Wer den Acrylamidgehalt in Lebkuchen tief halten will, besitzt also einfache Mittel, diesen vorsorglich zu verringern. Wie gross die Gefahr des potentiell krebserregenden Acrylamids bei hohen Dosen ist, bleibt noch abzuklären. Denn wichtige toxikologische Daten für eine Risikoeinschätzung stehen noch aus, wie das BAG berichtet.